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Badische Rezepte aus Großmutters Zeit präsentiert Hans Roschach im zweiten Band von »Ausgezeichnet Badisch«. Klassiker von damals erleben eine Renaissance. Das Kochbuch ist nicht nur ein Bekenntnis zur Region und zu ihrer Küche, es gibt auch viele Infos und Impulse.

»Früher war die badische Küche etwas für Erfahrene«, sagt Hans Roschach. Sie verlangte damals besonders nach »Kenntnis und Akkuratesse«. Mit dem Band »Ausgezeichnet Badisch 2«, der soeben erschienen ist, macht Roschach die badische Küche jedem zugänglich. Band zwei knüpft mit Klassikern an den Erfolg des ersten an, der mittlerweile in zweiter Auflage vorliegt.

Die badische Küche zu pflegen sei einfacher geworden, meint der Fachmann. Moderne Haushaltsgeräte wie etwa der Dampfgarer unterstützen passionierte Hobbyköche darin, beispielsweise einen saftigen Braten auf den Tisch zu bekommen. Klassische Rezepte bilden die Basis des Kochbuches, in dem den Lesern schon im Inhaltsverzeichnis die badischen Farben entgegenstrahlen. Dabei orientiert sich Roschach an der zweiten Staffel der Serie »Gut badisch« in der Mittelbadischen Presse. Es sind gute wie einfache Essen: Roschach engagiert sich dafür, dass sie ihr Image vom »Arme-Leute-Essen« los werden, denn »in der Einfachheit steckt oft außergewöhnlich viel Geschmack«. Festtagsgerichte, Spezialitäten und Desserts finden ebenfalls ihr Plätzchen.

Tipps ergänzen jedes Rezept: Wirte und Köche aus der Region verraten, wie sie der Speise »Pfiff« verpassen, wie sie diese gekonnter zubereiten oder auch, was geschmacklich dazu kombiniert werden kann. Besonders freut sich Roschach darüber, dass es gelungen ist, Martin Herrmann zu gewinnen, Erfahrungen weiterzugeben. Herrmann ist nämlich der ranghöchste Sternekoch in der Ortenau: Zwei Gault-Millau-Hauben hat der Küchenchef für den »Dollenberg« erkocht.
Das Buch will aber mehr sein als eine Kochanleitung. Deshalb serviert Roschach auch Hintergründe: Geschichtliches etwa oder Hinweise zur leichteren Zubereitung.

Über den Trend, das Gute in der Region zu erkennen, zu schätzen und zu genießen, freut sich Roschach. »Vor ein paar Jahren war das ja noch verpönt.«

Badisch sei ein dehnbarer Begriff, unterstreicht Roschach, wenn man bedenke, dass schon immer Einflüsse aus dem Elsass, der Schweiz und auch anderen Kulturkreisen für »Crossover« in Badens Töpfen sorgten. »Ein Irish Stew oder Spanisches Fricco finden sich schon bei Emma Wundt.« Die Direktorin der Karlsruher Haushaltsschule habe vor mehr als 100 Jahren ihre Rezeptsammlung im »Kochbuch der Koch- und Haushaltungsschulen« vorgelegt. Sein Fazit: »Die badische Küche ist eine der vielseitigsten überhaupt.«
Die Zutaten, die für die Rezepte von »Ausgezeichnet Badisch 2« benötigt werden, gab es früher in jedem Bauernhof oder -garten. Artischocken beispielsweise wuchsen hier oder die fast vergessenen Pastinaken oder Topinambur. Und auch sonst bot der Jahreskreis viele Köstlichkeiten, die immer dann auf den Tisch kamen, wenn die Natur sie hergab.

»Ausgezeichnet Badisch« ist im Reiff Schwarzwaldverlag erschienen. Das Buch ist ab sofort im örtlichen Buchhandel und in allen Geschäftsstellen der Mittelbadischen Presse erhältlich.

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24.10.2019 // 00:07 h

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